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紅燒肉塊、白果炒蝦仁、雞肉炒筍絲、香菇片扒青江、皮蛋芝麻拌豆腐、肉絲炒粄條(301D正確應為皮蛋柴魚拌豆腐與培根炒粄條才對)

 食材

●大致流程：

 洗器具→洗食材(從鐵盤將食材洗淨後，再分裝到乾淨鐵容器)(含蝦仁開背去腸泥)→→切割→川燙

  →清炒(白果炒蝦仁+雞肉炒筍絲+肉絲炒粄條)→乾炒芝麻(皮蛋芝麻拌豆腐)→(紅燒肉塊)→(香菇片扒青江)→收拾

●洗滌：

 乾貨(蝦米、香菇泡水、芝麻)→加工食品素(桶筍、粄條、豆腐)→蔬果(削皮、去根部)→豬肉→雞胸(去雞皮)→蝦仁(開背去腸泥)

●切割：

 1. 加工食品素: 桶筍切絲

                     粄條切約姆指一指節寬

                     豆腐切六塊

                          紫菜用剪刀剪成絲或片

 2. 蔬果: 紅蘿蔔切滾刀塊(紅燒肉塊用)

                  洋蔥切塊(紅燒肉塊用)

             青江菜根部修飾後切對半

             蔥一半切蔥段一半切蔥花

             蒜頭切片

             小黃瓜切圓片做盤飾    

             香菇切大片(詳見影片)

3. 豬肉: 去除白色皮部分、里肌切絲(炒粄條)，梅花肉切塊(紅燒用)

4. 雞肉：去骨後切絲。(詳見影片)

注意事項：

●白果炒蝦仁(清炒)：+黃瓜丁配色

●香菇片扒青江(清炒)："扒"指材料均勻分在青江菜上，此道調味+勾芡。

●皮蛋芝麻拌豆腐(涼拌)：芝麻勿沖水，一來易沖掉，二來不易炒上色。 

●紅燒肉塊(炒)：蔬菜(紅蘿蔔+洋蔥)切滾刀塊，肉塊切約一口至一口半大小。紅燒醬汁因加入蔬菜所以需調兩倍量。

檢討：

 ●芝麻炒焦：冷鍋時即下芝麻緩慢拌炒，炒至有香味並成金黃色即可起鍋